Pochierte Edel-Forellen mit Riesling-Sabayon

Für 4 Portionen
Zutaten

600 g Kartoffeln pochierte Forelle
Salz
1 Bund glatte Petersilie
4 Edel-Forellen (à 400 g, küchenfertig)
0,7 l Riesling
2 Lorbeerblätter
3 Zitronenscheiben
1/2 TL Pfefferkörner
3 Eigelb (mittelgroß)
1 Ei (mittelgroß)
1 TL Senf
1 Prise Zucker

Die Kartoffeln schälen, in Salzwasser gar kochen. Die Petersilie hacken. Die Edel-Forellen vorsichtig waschen.
In einem großen Topf 600 ml Riesling mit Lorbeerblättern, Zitronenscheiben, Pfefferkörnern, 1/2 Teelöffel Salz und 500 ml Wasser zum Kochen bringen.
Die Edel-Forellen in den kochenden Sud geben und bei sehr milder Hitze 15 Minuten gar ziehen lassen.
Das Eigelb mit dem Ei, Senf, restlichen Riesling, Zucker und Salz in ein Gefäß geben und in einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen 5 - 6 Minuten dicklich-cremig aufschlagen. Das Gefäß aus dem Wasserbad nehmen und den Sabayon 2 - 3 Minuten weiterschlagen.
Die Kartoffeln abgießen und mit der Petersilie mischen. Die Edel-Forellen aus dem Sud nehmen, abtropfen lassen und auf Portionstellern anrichten. Die Kartoffeln mit dem Sabayon zu den Edel-Forellen geben und servieren.